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| les recettes de Rosi&Pierre |
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Utilisez
ces recettes, nous vous les offrons, personnalisez
les, faites les devenir vôtres.
Nous en serons très heureux. R&P |
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Spumosité de haricots écossés
Pétales de saucisse sèche au miel
Ingrédients 4 personnes :
- 100gr de saucisse sèche
- 80gr de miel de châtaigner
Spumosité :
- 400gr de haricots coco écossés
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garnis : sauge, persil, laurier
- 6 cl d’huile de noix
- 10 cl de crème fleurette
- 10 cl de cuisson des haricots
- 2 feuilles de gélatine
- Sel et poivre
Méthode :
Mettre les haricots à cuire a l’eau froide avec l’ail et le bouquet garnis.
Saler et poivrer en fin de cuisson.
Une fois cuits égoutter, garder la cuisson, mixer les haricots au robot avec
l’huile de noix , les 10 cl de cuisson dans laquelle vous aurez fait fondre la
gélatine , la crème fraîche et le poivre
Passer au chinois fin, mettre dans un siphon de ½ L fermer ajouter une cartouche
de gaz en secouant .
Garder au bain marie à 65° secouer de temps en temps.
Servir avec le siphon tête en bas.
Accompagné de lamelles extra fines de saucisses sèches passées dans le miel liquéfié
et posées sur plaque anti-adhésive, les mettre au four a 200° les retourner pour
qu’elles caramélisent de chaque côtés.
Elles doivent être croustillantes.
Servir avec la mousse de haricot. |
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Saumon Gravelax
Tomate compotée fromage blanc groseillé
Ingrédients 12 portions :
Gravelax :
- 1 Filet de saumon avec la peau de 800 gr
- une grosse botte d’aneth haché (ou cymes de fenouil)
- 80 gr de gros sel
- 80 gr de sucre cristallisé
- 1 cuillère a soupe de poivre noir concassé
Tomates compotées :
- 12 tomates
6 cm de diamètre
- 6 gousses d’ail
- 12 cl d’huile d’olive
- 150 gr de sucre cristallisé
- Sel / Poivre
- 8 cl de vinaigre de vin rouge
Pour le dressage :
- 800 gr de fromage blanc genre rian
- 6 grappes de groseilles
- 3 Cœurs de salade sucrine
Méthode
Enlever les arrêtes du saumon avec une pince et frotter
le filet avec le mélange sel sucre aneth et poivre.
Envelopper dans un papier aluminium, poser a plat
dans un récipient a bordures pour récupérer le «
jus »presser le filet ainsi préparé avec un poids
de 2 a 3 kg. Mettre au frigo 48 H.
La veille préparer les tomates compotée . Couper
une tranche de chaque cotés de manière a enlever
le pénoncule et le chapeau.
Passer chaque cotés coupés dans le sucre cristallisé
saler et poivrer, et faire colorer 4 min sur chaque
faces sucrées et salées avec les lamelles d’ails
dans une poêle anti-adhésive très chaude puis éteindre.
Arroser l’ensemble de 8cl de vinaigre et d’un filet
d’huile d’olive sur chaque tomates. Couvrir hermétiquement
et laisser refroidir en arrosant avec le jus de cuisson
de temps en temps.
Pour servir : Couper le saumon en fines tranches,
et le dresser au centre d’une assiette avec une tomate
a laquelle on aura retiré la peau, et une cuillère
de fromage blanc assaisonné de groseilles écrasées
et de jus de marinade du saumon.
Décorer de feuilles de salade, de groseilles et d’aneth. |
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Sauté d’agneau du Quercy à la minute
Confiture de poivrons, cocos persil
Ingrédients pour 6 portions :
Pour la viande :
- 1Kg Palette ou gigot d’Agneau désossé
(coupé en tranches de ¾ cm d’épaisseur)
-5 cl Huile de tournesol
- 2 L d’eau
- 10 gr amidon de mais
- Sel / Poivre
Haricots :
- 3 Kg Cocos frais à écosser
- 1gousse d’ail ( facultatif )
- 1 Botte de persils simple
- Sel /Poivre
Confiture de poivrons :
-1/4 De piment d’Espelette
- 1 Kg 200 Poivrons rouges
- 400 Gr de Sucre en poudre
- ½Citron
- Sel /Poivre
Méthode :
Faire chauffer une sauteuse de 30 Cm de diamétre avec 5 cl d’huile, ajouter la
viande faire colorer avec un couvercle .Saler/Poivrer puis mouiller avec de l’eau
de manière a avoir 2 cm de hauteur de liquide , laisser cuire jusqu'à réduction
et recommencer 2 fois cette opération ,puis débarrasser dans les assiettes.
Déglacer la sauteuse de manière a avoir 1 cm de hauteur d’eau faire bouillir
et lier avec 10gr d’amidon de maïs ( délayé avec un peu d’eau froide )
Saler /Poivrer .
Napper la viande , accompagnée de ses légumes préparés de la manière suivante
:
Ecosser
les cocos, les mettre a cuire dans l’eau froide
Mouiller à hauteur, ajouter la gousse d’ail entière ,saler /poivrer a la fin
.
Une fois cuits les égoutter ,récupérer la moitié de la cuisson ;la mettre au
blender avec la gousse d’ail la botte de persil haché le sel et le poivre .
Bien mixer ,verser sur les cocos et garder au chaud .
Confiture de poivrons rouges :
Dans une casserole mettre a fondre les 400 gr de sucre en poudre avec 4 cuillères
à soupe d’eau et le jus ½ citron .
Faire cuire au gros boulet (de grosses bulles se créent mais le liquide reste
clair) alors ajouter les poivrons couper en des de 3 Cm sur3 Cm et le piment
d’Espelette en petite brunoise ;Saler et Poivrer .
Laisser cuire à petite ébullition 1Heure sans brasser. |
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Poulette de ferme
sautée a l’Artichaut et foie gras,
Pailles de pommes de terre céleris rave et aromatique
Ingrédients 8 personnes :
- 2 poulets de 1kg 400 une foie vidés dont on récupérera
les 4 poitrines et les 4 hauts de cuisses désossées
- 4 gros artichauts
- 250 gr de foie gras de canard coupés en dès de 1
cm
- 1 ,5 kg de pommes de terre
- 500 gr de céleris raves
- 10 feuilles de céleris aromatique
- 6 cl d’huile d’arachide
- 1 pincée de 4 épices
Méthode
Concasser les carcasses les faire revenir bien colorées.
Dégraisser et mouiller a hauteur avec de l’eau.
Faire réduire a sec et remouiller a hauteur faire réduire des ¾ puis passer et
assaisonner ce jus.
Faire cuire à la sauteuse les suprêmes, les hauts de cuisses et les fonds d’artichauts
coupés en lamelles de ½ cm bien assaisonnés.
Dresser sur chaque assiette 2 morceaux de suprême 2 morceaux de cuisses des lamelles
d’artichauts , finir avec une cuillère de foie gras en dès poilé au beurre avec
sel poivre et 4 épices.
Entourer d’un cordon de jus .
Accompagner de pommes de terre de céleris raves coupés en paille au couteau et
de feuilles de céleris concassées le tout sauté a la poile et séchés au four.
Saler et poivrer
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Mousse au chocolat extra légère
Ingrédients pour 6 Personnes :
- 150 gr chocolat noir
- 6 blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
- 100 gr sucre semoule
- 1 pochette café soluble ( facultatif )
Méthode :
Faire fondre le chocolat au bain marie pas trop
chaud, (ajouter le café soluble délayer dans un peu
d’eau chaude.)
Monter très fermes les 6 blancs d’œufs avec les
100 gr de sucre en poudre Incorporer le chocolat
à la spatule dans les blancs comme pour un soufflé
Débarrasser au frais 1 à 2 heures avant de servir. |
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Châtaigner au Rocamadour
Charmilles de chocolat aux noix
Ingrédients 8 personnes :
Les châtaignes :
- 12 châtaignes épluchées
- ¼ Litre de lait
- 25 gr de sucre
- 1 pincée de vanille en poudre
- 1 pincée de sel
Appareil avec Rocamadours :
- 290 gr de crème fleurette
- 60 gr de lait
- 4 Rocamadours frais
- 6 jaunes d’œufs
- 80gr de sucre
- 1 pincée de vanille en poudre
- 3 cl de rhum
Charmilles de chocolat :
- 100gr de chocolat noir
- 5 cl d’huile de noix
- 4 noix décoquillées
- 2 tours de poivre noir du moulin
- 1 pincée de sel
Méthode :
Les châtaignes :
Les ébouillanter 3 min les éplucher les pocher dans le lait vanillé sucré 15
min a petite ébullition .Un fois cuits les égoutter .Laisser refroidir.
Le châtaigner :
Travailler les jaunes d’œuf avec le sucre , blanchir, ajouter le lait délayé
avec les rocamadours en purée ,la vanille, la crème fraîche et le rhum .
Mettre un rond de papier cuisson beurré au fond de 4 moules individuels beurrer
a nouveau l’intérieur.
Dans chacun mettre deux marrons pochés au lait sucré vanillé légèrement brisés
recouvrir de l’appareil avec le mélange Rocamadour.
Cuire au four 100° au bain marie 2H. Laisser refroidir
Les charmilles :
Faire fondre le chocolat au bain marie puis lui incorporer a la spatule l’huile
de noix et le poivre. L’étaler en fine couche sur du papier cuisson huilé saupoudré
de noix concassées légèrement grillées et salées.
Service :
Démouler le châtaigner au centre d’une assiette le décorer de charmilles de chocolat
brisées et entourer du lait de pochage des châtaignes réduit.
Décorer avec feuilles de châtaigner (si possible). |
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