Le Regardeur - n° 3

Rosi & Pierre dans Quercy Passions n°9

Cliquez sur la couverture pour lire l'article.

Safran oui, mais du Quercy.

Le Crocus Sativus provenant de ce terroir a une personnalité très specifique .
Il donne des filaments plutôt petits, racés et très puissants en goût.
Cette épice indispensable dans votre cuisine est peu couteuse du fait qu'elle doit s'utiliser avec parcimonie .
Dans la plupart des cas 2 a 3 filaments de safran du Quercy par personnes , voilà le bon équilibre, ainsi vous éviterez " la dominante de goût ", le trop safrané , et accéderez a la subtilité de ses parfums.
Le safran est fondamental dans votre palette culinaire avec les vanilles, les girofles, les cannelles, les macis, les poivres............. et autres merveilles.


Saumon a l’unilatérale beurre fondu au safran

Pour 4 portions
600 gr de filet de saumon détaillé en 4 tranches.
150 gr de beurre
Le jus d’un citron
12 filaments de safran
50 gr d’eau
Sel et poivre

Poser les tranches de poisson sur une plaque antiadhésive saler et poivrer mettre a four chaud 180° quelques minutes.
Garder vert cuit ( le saumon doit rester légèrement cru au milieu )
Servir napper avec le beurre fondu au safran fait de ma manière suivante :
Mettre a bouillir dans une petite casserole inox l’eau et le jus du citron et le safran avec un fouet incorporer le beurre froid coupé en dès en maintenant toujours l’ébullition.
Saler et poivrer.
Accompagner d’une semoule aux raisins de Corinthe

Pain perdu au safran

Pour 4 personnes
8 tranches de pain de la veille (de 1,5 cm d’épaisseur )
1/3 de litre de lait entier
12 filaments de safran du Quercy
35 gr de sucre en poudre
+ 100 gr de sucre en poudre pour rouler les pains perdus
2 œufs battus
50 gr de beurre
Sucre glace

Faire bouillir le lait avec le safran ajouter les 35 gr de sucre, et laisser refroidir.
1° Passer les tranches de pain dans le lait
2° Passer les tranches de pain dans les 2 œufs battus
3° Cuire a la poêle avec le beurre colorer de chaque cotés
Sortir de la poêle , passer dans le sucre en poudre .
Servir avec quelques filaments sur chaque tranches, saupoudrer de sucre glace
P.S : un filet de sirop au safran tout autour serait idéal pour un service a l’assiette .

Quelques conseils pour réussir vos Tartares :

Ne pas hacher trop finement les éléments du tartare (ce n'est pas une purée !)
Le hachis doit être régulier

Les éléments aromatiques du tartare sont en général :

l'échalote (ou oignon) haché
Persil haché
Câpres hachés
Ou cornichons hachés
Moutarde ½ cuillère a café par personne
Jaune d'œuf cru 1 par personne
Tabasco ( 1 goutte par pers )
Worcestershire sauce ( 3 gouttes par pers )
5 cl d'huile d'olive ( ou autres suivant votre goût)
Sel et poivre du moulin .

Faire un Tartare avec quoi ?

Du bœuf :

Demander a votre boucher qu'il vous hache a la grille moyenne du rond de tranche grasse , ou de l'aiguillette de rumsteck parlez lui Tartare il saura vous conseiller .

Du poisson :

Bar, cabillaud, saumon, thon, maquereau, si le poisson est bien frais toutes les fantaisies sont possibles .

N'oubliez pas les coquilles St Jacques .. et les huîtres.

Des légumes :

Tomates, Carottes fenouil radis noirs et roses brocolis courgettes ...etc

De fruits :

Les pommes les poires les mangues ananas justes mures avocats ..etc

Vous pouvez l'imaginer sucré : en dessert ou en accompagnement d'un plat salé exemples un tartare de mangue avec un foie gras

Un tartare de poire avec un fromage de brebis ......etc.